México.- Con la llegada de la temporada navideña, los hogares mexicanos se llenan de los aromas tentadores de platillos tradicionales como pavo relleno, romeritos, bacalao y pierna horneada. Sin embargo, ¿por qué estos manjares parecen más deliciosos al día siguiente? La química de los alimentos y diversos factores entran en juego, según expertos.
Margarita Saldaña, experta en química de alimentos, desglosa la complejidad detrás de esta experiencia culinaria. “Es una mezcla de factores químicos, físicos y emocionales”, explica.
No todos los platillos mejoran su sabor
No todos los alimentos mejoran con el recalentado. Salsas, sopas y estofados son propensos a adquirir un mejor sabor, mientras que ensaladas, platillos fritos y sushi no comparten la misma suerte.
Saldaña destaca la diversidad de platillos festivos, pero no todos mejoran al día siguiente. Postres, ensaladas de manzana y otras opciones con ingredientes específicos, como betabel o cacahuate, pueden perder su atractivo al volverse demasiado remojados.
Reacciones químicas
El proceso de mejora en el sabor, según Saldaña, involucra reacciones químicas desde la preparación del platillo, donde se desencadenan reacciones entre condimentos, verduras y carne, hasta su almacenamiento y recalentado, cada etapa contribuye a la transformación de las características sensoriales de los alimentos.
Uriel Palafox, chef ejecutivo de Maíz Tinto, concuerda que al recalentar, se cocina de nuevo todo, evaporando agua y concentrando sabores, especialmente en presencia de salsas. Estas reacciones químicas actúan en proteínas y azúcares, generando polimerización y creando sabores más intensos.
Guy Crosby, científico de alimentos, complementa la explicación al mencionar que el recalentamiento libera moléculas de sabor, mejorando la experiencia gustativa al liberar compuestos volátiles atrapados en grasas o almidones.
Influencia emocional y percepción del sabor
Además de los factores químicos y físicos, Saldaña destaca la influencia emocional en la percepción del sabor. “El 25 de diciembre o el 1 de enero ya estamos más relajados, ya nos apapachamos y nos predispone a que todo esté más rico, estamos más tranquilos y tenemos más oportunidad de apreciar los sabores”, sostiene.
Diversos chefs coinciden en que el recalentado también se beneficia de un efecto psicológico. Ya sea por razones químicas, físicas o emocionales, la realidad es que la época decembrina es una de las favoritas y más esperadas, en parte debido a la anticipación del momento del recalentado. 🍽️✨
