Altas Montañas.- El piloncillo es un endulzante que posee grandes beneficios para el gusto y la salud. Puede ser considerado un azúcar integral, ya que carece de refinamiento en su elaboración, por lo que además del contenido de sacarosa, es una fuente de antioxidante y conserva las vitaminas (C, B1,B2 y B6), proteínas, minerales (hierro, cobre, fósforo, calcio, potasio, magnesio y zinc) y el sabor de la caña, fruto del cual se extrae, lo que lo hace delicioso.
Además, el piloncillo es recomendado para dar un efecto balsámico y expectorante en casos de enfermedades respiratorias, aportar energía al organismo de forma rápida, y es útil después de un ejercicio de alto rendimiento o para mitigar estados de fatiga y cansancio.
Algunos de los tipos de piloncillo, y su participación en el mercado: son piloncillo blanco (53.50 por ciento), piloncillo cono grande (20.40 por ciento), piloncillo maqueta (15 por ciento), piloncillo oscuro (9.10 por ciento), piloncillo trigueño (1.60 por ciento) y piloncillo industrial (0.40 por ciento).
Cuando la caña de azúcar llegó a México tras la Conquista, fueron los españoles quienes trajeron los primeros trapiches, que son los molinos para la producción del piloncillo, constituyéndose desde esa época como el principal endulzante para los campesinos y las zonas rurales.
La producción del piloncillo es un proceso artesanal que requiere de extraer el jugo a cañas maduras a través del uso del ya mencionado trapiche, pero además es importante la experiencia del productor para conocer el punto exacto de cocción y evaporación de la miel de caña y el batido de la melaza. Por último, se vacía la mezcla en moldes para su cristalización.
Para producir una tonelada de piloncillo se requieren un promedio de 10 toneladas de caña de azúcar. Sin embargo, en la temporada de inicio de la zafra la caña tiene humedad y la concentración de azúcares es más baja por lo que se requieren casi 12 toneladas.
La duración de un piloncillo a temperatura ambiente es de 7 a 8 meses, y su calidad se mide por su color y textura: a mayor claridad y dureza, mejor producto. Los principales estados productores son: San Luis Potosí, Veracruz, Nayarit y Colima.
Existen diferentes regiones productoras de piloncillo en el estado de Veracruz como la de Huatusco y la de Cuitlahuac, siendo ésta última la que produce un piloncillo de mejor calidad, ya que la región cañera tiene mejores suelos, horas sol en el ciclo, un verano más largo, una variedad con alto contenido de azúcares y que no produce muchas raíces. Esta región en su momento llegó a agrupar a 100 trapiches en la Liga de Productores de Piloncillo del Sureste, localizada en Yanga, Veracruz.
En México, no existe una norma oficial que defina la calidad del piloncillo, por lo que se dificulta el posicionamiento de un mercado que ayude a desarrollar al producto, generando conflictos de calidad entre los estados productores, por lo que cada trapiche elabora su producto de acuerdo a las particularidades y tolerancia del nicho de demanda.
En la gastronomía mexicana, el piloncillo se ha integrado a diversos platillos, postres, panes y bebidas, o puede encontrarse en pequeñas panelas para consumirse como golosina. Algunos de sus usos tradicionales son en café de olla, atoles, ponche de navidad, tepache, tejuino, calabaza en tacha, frutas y verduras en conserva, panadería, puerquitos de piloncillo, miel para buñuelos, entre muchos otros.
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