Un equipo de investigadores suizos ha desarrollado un innovador tipo de chocolate que es más sostenible y nutritivo que las variedades convencionales, utilizando no solo las semillas de cacao, sino también otros componentes de la fruta de cacao. Este nuevo chocolate incorpora gelatina de frutos de cacao como sustituto del azúcar en polvo, reduciendo así el contenido de azúcar y aumentando el valor nutricional del producto.
Un Enfoque Innovador en la Producción de Chocolate
El estudio, llevado a cabo por investigadores de ETH Zurich en colaboración con la industria del chocolate, ha explorado cómo maximizar el aprovechamiento del fruto del cacao. Kim Mishra, autor principal del estudio, explicó que la fruta del cacao es similar al melón dulce en su estructura: ambos tienen una cáscara exterior dura que, al abrirse, revela una pulpa en el interior, además de las semillas.
“Estas frutas tienen estructuras similares. Ambos tienen una cáscara exterior dura que revela la pulpa de la fruta cuando se abre, así como los granos de cacao o las semillas y la pulpa del melón en el interior”, dijo Mishra en un comunicado.
Procesos y Desafíos
El chocolate convencional utiliza únicamente los granos de cacao. Sin embargo, los investigadores lograron usar también la pulpa y partes de la cáscara de la fruta (o endocarpio) para su receta de chocolate con cacao y fruta. Estos componentes se procesan en polvo y se mezclan con parte de la pulpa para formar un gel de cacao. Esta gelatina es extremadamente dulce y puede sustituir al azúcar en polvo normalmente añadido al chocolate.
Encontrar la receta perfecta no fue tarea fácil. Probaron diferentes composiciones en el laboratorio y descubrieron que demasiada pulpa daba lugar a un chocolate grumoso, mientras que muy poca resultaba en un producto insuficientemente dulce. El equilibrio perfecto entre dulzura y textura fue fundamental para su éxito.
Beneficios Nutricionales
Los experimentos mostraron que el chocolate puede contener hasta un 20% de gel de cacao, lo que equivale al dulzor del chocolate con entre un 5 y un 10% de azúcar en polvo. En comparación, el chocolate negro convencional puede contener fácilmente entre un 30 y un 40% de azúcar en polvo.
Para probar la experiencia sensorial de las nuevas recetas, panelistas capacitados de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Berna evaluaron trozos de chocolate que pesaban 5 gramos cada uno, algunos con diferentes cantidades de azúcar en polvo y otros con la nueva variedad endulzada con gel de cacao. “Esto nos permitió determinar empíricamente el dulzor de nuestra receta expresado en la cantidad equivalente de azúcar en polvo”, añadió Mishra.
Implicaciones para la Salud
El uso de gel de cacao como edulcorante no solo reduce el contenido de azúcar, sino que también incrementa el contenido de fibra en el chocolate. Este nuevo chocolate tiene un mayor contenido de fibra (15 gramos frente a 12 gramos por cada 100 gramos) y menor contenido de grasas saturadas (23 gramos frente a 33 gramos) en comparación con el chocolate negro europeo medio.
“La fibra es valiosa desde una perspectiva fisiológica porque regula naturalmente la actividad intestinal y evita que los niveles de azúcar en sangre aumenten demasiado rápido cuando se consume chocolate. Las grasas saturadas también pueden representar un riesgo para la salud cuando se consumen en exceso. Existe una relación entre un mayor consumo de grasas saturadas y un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares”, explicó Mishra.
Futuro Sostenible
Este avance promete no solo una alternativa más saludable para los amantes del chocolate, sino también un enfoque más sostenible para la industria del cacao, aprovechando al máximo los recursos naturales disponibles. La colaboración entre la ciencia y la industria podría marcar el comienzo de una nueva era en la producción de chocolate, alineada con las tendencias actuales hacia la sostenibilidad y la nutrición saludable.
