- Lo que inició como un proyecto casero alentados por su hijo, David Sánchez, ha llevado a esta singular pareja a ser casi, pioneros en la producción de hongo en esta ciudad
Córdoba.- Son una pareja singular, con gran amor a lo artesanal y claros en que la edad no es un límite para siempre iniciar cosas nuevas.
Lourdes Cruz Trinidad y Wilfrido David Sánchez Méndez han logrado llegar a las cuatro décadas juntos con todas las adversidades que una pareja vive, hace dos años, agregaron a su vida una nueva historia, se conviertieron “sin querer” en productores de hongo seta, los primeros en la zona.
Su hijo, Nicasio David Sánchez Cruz, graduado en Jalisco fue quien los llevó a este nuevo mundo, un día, sin más, les compartió los beneficios de este alimento, en sabor y riqueza alimentaria, fácil de cosechar y guisar, pero además, un nuevo ingreso para esta pareja.
Su hijo, con base en la experiencia de Jalisco, le mostró cómo cultivar el hongo seta, práctica que desde hace dos años han desarrollado y perfeccionado de manera artesanal, actualmente, llegan a producir más de 30 kilos en cada corte, pero comienza a ser insuficiente para la demanda que ha ido en aumento.
EL PROCESO
En su vivienda que han adaptado para la producción de hongo seta, primero colocan rastrojo de maíz en una arpilla que fermentan durante una noche a fin de extraer todo tipo de residuo, una vez hecho esto lo trasladan a una olla, donde el agua ya está a cien grados centígrados a fin de eliminar las impurezas, explicó Wilfrido Sánchez.
Ya que esté hervido por un lapso de 30 minutos, se extrae y extiende sobre una superficie totalmente limpia y desinfectada para iniciar el proceso de siembra; para ello, coloca una parte de rastrojo con micelio, el cual actualmente consigue con un laboratorio de la ciudad de Jalisco, donde el cultivo de este tipo de hongo es una práctica común, puesto que valoran este alimento.
Tras haberlo sembrado, cierran la bolsa herméticamente, e inicia el proceso de producción; se deja esta bolsa por dos días en reposo, previo a ello, se hacen unos cortes por donde después crecerá este alimento.
Al pasar estos dos días, se cubre la bolsa con otra color negro, a fin de simular un cuarto oscuro ó lo que puede hacer la función de estar debajo de la tierra.
Una vez que la bolsa empieza a “blanquearse”, quiere decir que el hongo ya está trabajando y debe ser regado al menos cinco veces al día, a fin de que mantenga su humedad.
Y es ahí, donde inicia la magia y el hongo comienza a crecer, listo para ser cortado y llevado a la cocina.
Si bien en otros estados como Jalisco la producción de hongo seta es más común, en Córdoba no lo es, por ello, el procedimiento realizado por Wilfrido y Lourdes es prácticamente artesanal, pero sobre todo, con mucho amor.
Aunque se hace un primer corte, el nanacatl (escrito así en lengua náhuatl) es tan bondadoso que sigue dando tres cosechas más, cada una por mes.
Empresarios
Lo que inició como un proyecto casero alentados por su hijo, David Sánchez, ha llevado a esta singular pareja a ser casi, pioneros en la producción de hongo seta en esta ciudad.
Actualmente, sus vecinos se han convertido en sus clientes frecuentes, más algunos que se van sumando cada domingo, cuando se instalan en “Manos Cordobesas”.
Incluso, en ocasiones la cosecha les resulta insuficiente, puesto que la demanda va en aumento; sin embargo, al no haber más recursos, no pueden ampliar su nicho de comercialización, pues su producción es casera, abasteciendo apenas la semana en la localidad.
El kilo de hongo seta se cotiza en 100 pesos, cantidad que podría ser mínima, si tomamos en cuenta el número de propiedades que tienen y que incluso podría sustituir el de una porción de carne, con la diferencia de que el hongo seta está libre de contaminantes, la cantidad de proteína es la misma de la carne, no necesita de aceite y combina con todas las comidas, incluso, para la época de Semana Santa podría ser la opción para reemplazar el pescado y con un gasto menor. Lourdes Cruz considera que ser una persona de la tercera edad no pone límites, pues su capacidad de descubrir cosas día a día, la llevó de ser, junto a su esposo; Wilfrido Sánchez, productores de café, artesanos de este mismo producto y ahora pioneros en producción de hongo, mejor aún, cuentan con al menos 200 recetas que incluyen esta comida además, prehispánica.
