Huatusco.- Las chicatanas fueron mencionadas en el códice Florentino, la enciclopedia del saber mexicano del siglo 16, donde se les llama Tzicatana. Hoy, son un ingrediente muy importante en la comida tradicional. Son un poco caras, alrededor de 400 a 500 pesos por kilo, pero su extraño sabor lo amerita.
Se tiene que ser muy cuidadoso al atrapar a estas hormigas; son muy agresivas y sus mordeduras son dolorosas. Tienen unas pequeñas pinzas o tenazas que aunque son pequeñas son muy fuertes.
Al amanecer, las chicatanas dejan los hormigueros, quizá huyendo de la inundación de la abundante lluvia. Dejan el hormiguero para ser capturadas por mucha gente que ha aguardado pacientemente el momento adecuado, el cual es difícil predecir porque suele suceder en cualquiera de las primeras lluvias. Cerca de los postes del alumbrado público se pueden atrapar muchos de estos insectos, ya que son atraídos por la luz y el calor. Y así, la alegría y movimiento empieza y la gente las atrapa, algunas en pleno vuelo y las colocan en bolsas, mandiles y en lo que puedan, aprovechando el efímero momento del año.
La destrucción de hormigueros en las fincas ha determinado la disminución de hormiga chicatana en la zona, los productores agrícolas sostienen que antes existían alrededor de 10 hormigueros en un cafetal, ahora solo persisten dos o tres, ya que los insectos dañan el plantío cuando buscan comida.
Una vendedora, de chicatanas en el mercado de Huatusco, explicó que debido a la plaga de la broca al acabar con los plantíos de café, aunado a la intensa sequía, la hormiga ya no tuvo con qué alimentarse y los nidos también fueron acabados por los productores al realizar nuevas plantaciones de café.
Comentaron que cada año eran largas filas de bandejas de chicatanas que se instalaban para su venta y su precio era de entre 150 y hasta 250 pesos el kilo; hoy ha alcanzado los 450 a 500 pesos.
Huatusco de Chicuellar, es conocido nacionalmente como la ciudad de “Las Chicatanas”, porque es aquí en este municipio donde abunda la hormiga que en tiempo de lluvia sale por la noche y madrugada, y que la gente de las comunidades como Tlamatoca las captura y prepara para su propio consumo.
Pero esto ha ido más allá, porque los restaurantes ofrecen este platillo exótico en sus diferentes preparaciones, alcanzando precios de hasta por arriba de los 400 pesos.
El kilo de chicatana llegó a cotizarse hasta 800 pesos, pero ahora se encuentra alrededor de 400 a 500 pesos.
Con todo y eso, cada año, en esta temporada de lluvia llegan familias de otras ciudades a degustar esta hormiga, donde también se prepara salsa de chicatana.
En la zona de Capulapa, Tlamatoca, Michapa y Mesa del Rancho, la comunidad participa en la recolección de chicatanas, aunque Joaquín Cuacua Jimenez explicó que la mayoría la ocupa para autoconsumo, son pocos las familias que se encargan de vender, esa zona tiene fama de producir las mejores chicatanas debido a su tamaño y su sabor, son consideradas un platillo gourmet.
La mayor parte de las hormigas comestibles que arriban a la región son de tierra caliente, ya que en esos lugares no las consumen, por ende suben a esta parte del Estado para venderlas. La chicatana de las zonas bajas es de un color café y su sabor es distinto, además de ser “cuerudas”.
Insectos comestibles, 50% más caros
Chapulines, escamoles, chinicuiles, gusanos de maguey y hormigas chicatanas, cuestan el doble respecto a 2015. No son un ‘commodity’, pero México vive inflación en los precios de sus insectos.
Gracias a la sobreplotación, una mayor demanda por parte de chefs ávidos de sabores innovadores y su creciente consumo como platillos gourmet, ingredientes tradicionales como chapulines, escamoles, jumiles, chinicuiles, gusanos de maguey y hormigas chicatanas, sufren de una espiral inflacionaria.
