Por primera vez, un equipo de científicos ha logrado extraer y analizar ADN de muestras de queso antiguo encontradas junto a momias en la cuenca del Tarim, en China, datando de hace aproximadamente 3,600 años. Este hallazgo, publicado en la revista Cell, no solo sugiere un nuevo origen para el queso de kéfir, sino que también arroja luz sobre la evolución de las bacterias probióticas.
Qiaomei Fu, autora correspondiente del estudio y experta del Instituto de Paleontología y Paleoantropología de Vertebrados de la Academia China de Ciencias, describe este queso como “la muestra más antigua conocida jamás descubierta en el mundo”. La preservación de alimentos como el queso a lo largo de milenios es un fenómeno excepcional, lo que convierte este hallazgo en una oportunidad valiosa para comprender la dieta y cultura de nuestros antepasados.
Un Misterio Desvelado
Hace aproximadamente dos décadas, un equipo de arqueólogos encontró misteriosas sustancias blancas en las cabezas y cuellos de varias momias en el cementerio de Xiaohe. Inicialmente, se sospechaba que podrían ser productos lácteos fermentados, pero su composición exacta permanecía desconocida. Con los avances en el análisis de ADN antiguo, el equipo de Fu ha logrado desentrañar este enigma.
Los investigadores extrajeron ADN mitocondrial de muestras de tres tumbas y confirmaron que las sustancias eran, efectivamente, queso de kéfir, identificando ADN de vaca y cabra en las muestras. Este hallazgo revela que el antiguo pueblo Xiaohe utilizaba diferentes tipos de leche animal en lotes separados, una práctica que difiere de la mezcla común en la elaboración de quesos de otras regiones.
Nuevas Perspectivas sobre el Kéfir
La investigación también desafía la creencia de que el kéfir se originó únicamente en la región del Cáucaso Norte de la actual Rusia. Se descubrió que el Lactobacillus kefiranofaciens presente en las muestras estaba más relacionado con cepas tibetanas, sugiriendo que la tradición del kéfir se ha mantenido en la región de Xinjiang desde la Edad del Bronce.
Además, el estudio mostró que el intercambio de material genético entre cepas de Lactobacillus mejoró su estabilidad y capacidades de fermentación a lo largo del tiempo. En comparación con las cepas antiguas, las modernas tienen menos probabilidades de desencadenar una respuesta inmunitaria en el intestino humano, lo que indica una adaptación exitosa a los huéspedes humanos durante milenios.
Reflexiones Finales
Este descubrimiento no solo enriquece nuestro conocimiento sobre la producción de lácteos en la antigüedad, sino que también proporciona una ventana a la vida y dieta de las civilizaciones pasadas. “Esto es solo el comienzo”, afirma Fu, “y con esta tecnología, esperamos explorar otros artefactos previamente desconocidos”. Sin duda, los secretos del pasado continúan revelándose, ampliando nuestra comprensión de la historia humana y su relación con la alimentación.
